全聚德烤鸭带来的思考

据央广经济频道报道：“烤鸭第一股”全聚德尽管尝试了增加直营店、试水外卖品牌等一系列转型举措，仍未能有效缓解业绩下滑态势。其2019年上半年净利润下滑58%，股价创6年来新低,被二股东IDG全面清仓式减持。如何创新发展、迎合当前餐饮市场的消费趋势，成为这个百年老字号眼前亟待破解的难题。

有资本圈人士分析，最近资本偏爱“网红”餐饮。全聚德没有成为“网红”，当然就不受资本青睐。其实，“网红”这个词的本意就是受消费者追捧。不受消费者追捧，资本也就不会关注。更让人伤心的是，比资本圈更早，北京人几年前就开始抛弃全聚德，而选择了大董。同样是北京烤鸭，大董更加理解消费者，做出了自己的特色。烤鸭与意境菜相结合，既有地道的北京风味，又把菜品做出了法餐的气质，就算是人均400元的价格，也能受到消费者的欢迎。

老字号中也不乏转型“网红”的成功案例。始于1926年的上海新雅粤菜馆，每年清明、中秋时分，店内都会推出各种“奇葩”口味的青团或月饼，小龙虾、腌笃鲜、芝士大虾……就连最讨厌排队的中年人也会为了这些创意美食排上几小时的队，更别说是赶新鲜的年轻人了。

比起大董和其他竞争对手，既有故事也有美味的全聚德本来是有着足够的碾压实力。但是他们若忽视与时俱进的消费需求，固守传统的工艺流程和餐饮口味，秉持老套的经营模式、旧时酒楼风格的装修、不愿意放下架子的“朝南坐”形象、爱搭不理的服务态度，这些因素相结合，当然就入不了年轻消费者的眼了。

可叹的是，那些年轻消费者喜欢的烤鸭“网红”店们，背后可能都有个全聚德培养过的厨师，多多少少都秉承着从选鸭、填喂、宰杀到烧烤的全聚德标准。然而，全聚德自身却没有学到新势力们不断研究消费体验的趋势，改进新菜品、新服务、新环境和新营销。

给全聚德出主意的人不少。比如，咱为什么不能做辣味的烤鸭呢？是酸的还是辣的并不重要。重要的是，从现在开始，如果能认真、慎重地向新势力“网红”们学习他们的长处，让自身在文化传承和烹饪规程上长处，围绕到消费者需求的体验意境上来，在分析的基础上明晰市场定位和特色，老字号全聚德定能重焕青春。（贝塔）